Les recettes

  • Niveau : Moyen
  • Pour : 2 personnes
  • Cuisson : 35 min
Plat

Cette recette vous est proposée par le Chef Logis du Tarn Jean-Pierre SAYSSET du Restaurant du Pont à Ambialet.

PIGEONS ROTIS EN COCOTTE ET SES RIS D'AGNEAU A LA CREME

Ingrédients (pour 2 personnes) :

1 pigeon élevé dans le Tarn
180 gr de ris d’Agneau Fermier Label Rouge Pays d’Oc ou Lou Paillol
50 gr de carottes
50 gr d’oignon
1 échalotte
30 cl de crème fraiche
20 gr beurre
Thym et laurier


Préparation de la recette :

Mettre le pigeon dans une cocotte (récipient avec couvercle allant au four). Ajouter la garniture coupée en dés (oignons, carottes, thym, laurier). Faire roussir le tout sur le feu. Mettre le couvercle et enfourner à 180° pendant 20min.
Blanchir* les ris d’agneau pendant 10min et les égoutter.
Peler les ris d’agneau en enlevant la membrane autour du ris. C’est ici l’opération la plus délicate de la recette.
Emincer l’échalotte, la faire revenir avec les ris d’agneau à la poêle avec un peu de beurre. Ajouter la crème fraiche et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Découper le pigeon en 4.
Dresser les ris d’agneau dans l’assiette, poser le pigeon dessus et ajouter la crème autour de l’assiette. Vous pouvez servir.
Vous pouvez accompagner cette recette par une purée de potimarron.
 
*Blanchir= mettre dans l’eau froide et monter en ébullition. On compte le temps à partir de l’ébullition.

Bon appétit.