Rable de lièvre fourré sauce poivrade
Type de recette : Plats
Imprimer la recetteNiveau : Difficile
Pour 2 personnes
Préparation : 2h
Cuisson : /
Ingrédients (Pour 2 personnes)
- 1 râble de lièvre (ou de lapin)
- 50 gr de crépine
- 200gr de carottes
- 100 gr d’oignon
- 100 gr de cèleri branche
- Thym, Laurier
- 3 gousses d’ail rose de Lautrec
- Poivre mignonette
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- 1 verre de vin rouge de Gaillac
- 4dl de fond brun (bouillon de veau/boeuf)
- 100g de champignon de Paris
- 2 échalotes
- 70gr beurre
- 50gr de carottes
- 50gr de celeri rave
Préparation de la recette :
Désosser les râbles. Faire un fond de gibier en faisant revenir les os dans une casserole avec de l’huile, 100gr de carottes, l’oignon, 50gr céleri branche, le thym, le laurier, l’ail et le poivre.
Faire colorer et déglacer avec le vinaigre et le vin rouge. Laisser réduire à sec et rajouter le fond brun.
Laisser réduire 1h.
Hacher les champignons avec les échalotes (duxelles) et faire revenir le tout dans du beurre. Toute l’eau doit s’évaporer.
Tailler 100gr de carottes et 50gr céleri en petits cubes. Faire blanchir dans l’eau bouillante, égoutter et rajouter à la duxelles.
Etaler le râble de lièvre sur la crépine, déposer la duxelles. Rouler en boudin avec la crépine et ficeler le tout façon rôti.
Passer au chinois le fond de gibier, assaisonner, rajouter 50 gr de beurre froid, saler, poivrer.
Cuire les râbles au four 10 min à 180°
Détailler en tronçon sur l’assiette, napper avec la sauce et rajouter 1 bon coup de moulin à poivre.
Servir avec des carottes, pommes de terre, panais.
Bon appétit.
Recette proposée par Recette proposée par le Chef Logis du Tarn Jean-Pierre SAYSSET du restaurant du Pont à Ambialet