Les recettes

  • Niveau : Difficile
  • Pour : 2 personnes
  • Préparation : 2h
Plat

Recette proposée par Recette proposée par le Chef Logis du Tarn Jean-Pierre SAYSSET du restaurant du Pont à Ambialet

RABLE DE LIÈVRE FOURRÉ SAUCE POIVRADE

Ingrédients (pour 2 personnes) :

1 râble de lièvre (ou de lapin)
50 gr de crépine
200gr de carottes
100 gr d’oignon
100 gr de cèleri branche
Thym, Laurier
3 gousses d’ail rose de Lautrec
Poivre mignonette
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
1 verre de vin rouge de Gaillac
4dl de fond brun (bouillon de veau/boeuf)
100g de champignon de Paris
2 échalotes
70gr beurre
50gr de carottes
50gr de celeri rave


Préparation de la recette :

Désosser les râbles. Faire un fond de gibier en faisant revenir les os dans une casserole avec de l’huile, 100gr de carottes, l’oignon, 50gr céleri branche, le thym, le laurier, l’ail et le poivre.
Faire colorer et déglacer avec le vinaigre et le vin rouge. Laisser réduire à sec et rajouter le fond brun.
Laisser réduire 1h.
Hacher les champignons avec les échalotes (duxelles) et faire revenir le tout dans du beurre. Toute l’eau doit s’évaporer.
Tailler 100gr de carottes et 50gr céleri en petits cubes. Faire blanchir dans l’eau bouillante, égoutter et rajouter à la duxelles.
Etaler le râble de lièvre sur la crépine, déposer la duxelles. Rouler en boudin avec la crépine et ficeler le tout façon rôti.
Passer au chinois le fond de gibier, assaisonner, rajouter 50 gr de beurre froid, saler, poivrer.
Cuire les râbles au four  10 min à 180°
Détailler en tronçon sur l’assiette, napper avec la sauce et rajouter 1 bon coup de moulin à poivre.
 
Servir avec des carottes, pommes de terre, panais.

Bon appétit.