Œufs Cocotte, émulsion au Pavé de la Ginestarié

Type de recette : Entrée

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Niveau : Facile

Pour 4 personnes

Préparation : 45 mn

Cuisson : /

 Œufs Cocotte, émulsion au Pavé de la Ginestarié

Ingrédients (Pour 4 personnes)

  • 4 gros œufs bio du Tarn (tanagra)
  • 1 Pavé de la Ginestarié
  • 20 cl de crème liquide
  • 3g de cèpes séchés mixés
  • 25g de Chorizo mixé
  • 1/2 c à café de concentré de tomate
  • 1 petit bouquet de cerfeuil
  • le jus d'un demi citron
  • 150g de beurre demi sel
  • fleur de sel et moulin à poivre
  • 1 pain pour les mouillettes
  • 4 tranches de magret séché dégraissé, coupées en 2 dans la longeur
  • quelques baies roses
  • 1 siphon ½ L et 1 capsule de gaz (si on a)
  • 4 ramequins

Préparation de la recette :

Préparer d'abord les 3 beurres :
    - Mixer 1/3 du beurre avec le chorizo et le concentré de tomate.
    - Mixer 1/3 du beurre avec la poudre de cèpes et assaisonner.
    - Mixer 1/3 du beurre avec le cerfeuil ciselé puis ajouter quelques gouttes de jus de citron et assaisonner.
Mettre le fromage de chèvre à fondre dans une casserole avec un peu d'eau, une fois fondu ajouter la crème et laisser réduire, mixer, passer au chinois et verser dans le siphon. Vous pouvez le gazer et le garder au chaud au bain marie. La recette se fait également sans siphon …
Détailler le pain en bâtonnets de 1 cm de large puis le toaster.
Beurrer le fond des ramequins ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre puis casser l'œuf dedans. Disposer les ramequins dans un sautoir avec de l'eau à mi hauteur, couvrir et cuire à feu doux.
Pendant ce temps garnir les mouillettes : cèpes avec le magret, cerfeuil saupoudré de  baies roses et le beurre de chorizo.
Attention à la cuisson des œufs : le blanc doit être cuit mais pas le jaune ! Le temps de cuisson sera fonction de l’intensité de votre mode de cuisson, dimensions des ramequins, etc. Donc les œufs sont à surveiller, cela peut prendre 5 ou 10min… Quand l’œuf est cuit remettre alors un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
Garnir les ramequins avec la crème de chèvre autour du jaune, décorer d'une pluche de cerfeuil et servez.
Bon appétit !

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